Welches Fleisch für Hamburger?

Ganz klassisch wird ein Hamburger aus Rinderhackfleisch hergestellt. Dabei sollte der Burger auf dem Grill außen kross werden, innen darf es dann gerne Medium sein. Weitere Zutaten bedarf es eigentlich nicht, meist kommen höchstens etwas Salz, Pfeffer oder Worcestersauce an das Hackfleisch.

Das Hackfleisch sollte einen bestimmten Fettanteil haben. Zuviel ist nicht gut, da die Burger beim Grillen dann schnell ihre Form verlieren, zu wenig lässt den Geschmack leiden. Schließlich ist und bleibt Fett auch ein Geschmacksträger. Zwischen 10 bis 20 Prozent Fett sind ideal.

Frisch muss das Hack aber auf jeden Fall sein, denn bedingt durch das durch den Fleischwolf drehen, hat diese Sorte Fleisch eine große Oberfläche, ideal für Angriffe von Bakterien. Hackfleisch sollte idealerweise am Tag des Kaufs auch zubereitet und verzerrt werden. Wer Samstags einkaufen muss, aber erst am Sonntag grillt, kann die Pattys aber am Samstag schon komplett fertig zubereiten und diese dann bis zum nächsten Tag im Tiefkühler packen. Einen großen Vorteil hat die Methode: Am Tag der Grillparty geht alles entspannter zu, denn das Wichtigste, die Fleischeinlage für die Brötchen wartet bereits grillbereit im TK.

Eine weitere Möglichkeit ist am Samstag Fleisch zu kaufen, dieses bis Sonntag gut zu kühlen und das dann am Sonntag einfach durch den eigenen Fleischwolf zu drehen. Die Methode mit dem Fleischwolf empfiehlt sich auch immer dann, wenn man volle Kontrolle über das Hackfleisch haben möchte. Oder wenn man Hack von eher exotischen Fleischsorten zubereiten möchte und es von diesem eben kein frisches Hack beim eigenen Fleischer oder Supermarkt geben sollte.

Fleischsorten für Hamburger

Rind

– der Klassiker und für einige Hamburger-Fans das einzig Wahre zwischen den Brötchen –
Wer Rinderhackfleisch selbst herstellen möchte, hat die freie Auswahl. Hüfte, Roastbeef oder Steakfleisch vom Rind geht ebenso wie Nacken, Bug oder gar Filet. Gut abgehangen sollte das Fleisch sein und wenn es zu fettarm ist (zum Beispiel Filet), dann sollte man auch andere Teile vom Rind mit durch den Fleischwolf jagen, damit das Ergebnis später nicht zu trocken wird. Zum Beispiel Schulter eignet sich dann gut oder Steakfleisch mit dem typischen Fettrand.

Kalb

Hamburger aus Kalbfleisch bzw. Kalbhack sind natürlich was sehr feines. Das Fleisch ist von einer feinen Struktur und hat auch einen deutlich feineren Geschmack als Rind. Burger lassen sich aus Kalbfleisch ganz hervorragend machen, zum Beispiel aus der Schulter oder Hüfte. Aber bei den anderen Zutaten sollte man vorsichtig wählen, um den feinen Kalbsgeschmack nicht zu erdrücken.

Schwein

Schweinehackfleisch für Burger ist nichts für Kalorienzähler. Als Fleisch für das Hack eignen sich Rücken, Schulter, Nacken, Bauch und die Haxen des Tieres. Auch Schweinehals ohne Knochen ist gut geeignet. Wer es nicht ganz so fett mag, auch beim Schwein finden sich durchaus nicht ganz so fetthaltige Fleischstücke wie Oberschale und Co.

Lamm

Schulter oder Rücken vom Lamm eignet sich sehr gut, um Hackfleisch für Hamburger selbst herzustellen. Lamm selbst hat einen recht kräftigen Eigengeschmack, hier kann dann auch bei den Beilagen auf dem Brötchen, bei den Saucen und auch Gewürzen eher kräftig zugelangt werden.

Wild

Auch aus Wild lässt sich Hackfleisch herstellen und damit natürlich auch Burger. Damit erhält man, ähnlich wie beim Lamm, einen Burger mit kräftigem Eigengeschmack.

Geflügel

Was bei Hackfleisch sowieso schon gilt, gilt natürlich für Hackfleisch aus Geflügel, das Fleisch zügig verarbeiten, versuchen möglichst penibel die Kühlkette einzuhalten. Insbesondere bei der Verarbeitung in der Küche sollte man wegen der Salmonellengefahr darauf achten, das benutzte Geschirr wie Messer oder Bretter nicht ungereinigt für andere Zutaten zu verwenden. Im heißen Hochsommer sollte man auf Geflügelburger auch eher verzichten.
Es eignen sich alle Federtiere von Hühnchen über Pute bis hin zu Gans.

Fisch

Auch Fisch lässt sich natürlich durch den Fleischwolf drehen, Fischburger sind auch einmal etwas völlig anderes. Dafür am besten Filet ohne Gräten nehmen.

Fleischsorten für Burger mischen

Das man Rind und Schwein auch mischen kann ist klar. Aber auch harmoniert gut sowohl mit Rand als auch mit Hackfleisch.

Ei und Paniermehl im Hack soll den Teig übrigens lockerer machen. Aber eigentlich schmecken Hamburger am besten pur und ohne die Zugabe solcher Beigaben.

Ganze Fleischstücke

Zwischen die Brötchenhälften müssen nicht zwangsläufig Hackfleischscheiben kommen. Gerade Hühnerbrust oder auch Rinderfilet oder kleine Steaks (ohne Fettrand) eignen sich ganz hervorragend um so lecker serviert zu werden. Auch Fischfilet bietet sich hierfür an.

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